উপকরণ
খাসির আস্ত পা দেড় কেজি
লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
লবণ দেড় চা-চামচ
আদাবাটা ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ
কাঁচা পেঁপেবাটা ১ চা-চামচ
টক দই ১ কাপ
মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ
গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ
ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ
জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ
গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ
জয়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া সামান্য
শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ
ঘি ২ টেবিল চামচ
জাফরান দুধ সামান্য
মধু সামান্য
তেল পরিমাণমতো
প্রণালি
প্রথমে খাসির পা ভালোভাবে পরিষ্কার করে লেবুর রস, লবণ, আদাবাটা, রসুনবাটা ও কাঁচা পেঁপেবাটা মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন।
এরপর টক দই, মরিচগুঁড়া, গোলমরিচের গুঁড়া, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, জয়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া, শর্ষের তেল ও ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে খাসির পায়ে ভালোভাবে মাখান।
অন্তত ছয় ঘণ্টা বা সারা রাত ফ্রিজে ম্যারিনেট করে রাখলে সবচেয়ে ভালো।
এবার বড় প্যানে সামান্য তেল গরম করে পায়ের চারপাশ হালকা বাদামি করে ভেজে নিন, এতে মাংসের ভেতরে নরম ভাব থাকে।
এবার ফয়েল পেপারে মুড়ে ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দেড় থেকে দুই ঘণ্টা বেক করুন।
মাঝেমধ্যে রোস্টের ঝোল, গলানো ঘি, জাফরান দুধ ও সামান্য মধু মিশিয়ে ব্রাশ করুন।
তারপর ফয়েল খুলে ২১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় আরও ১৫ থেকে ২০ মিনিট রোস্ট করুন, যাতে সুন্দর লালচে-বাদামি রং আসে।
ওভেন না থাকলে ভারী হাঁড়ির নিচে স্ট্যান্ডে অল্প পানি দিয়ে কম আঁচে ঢেকে আড়াই থেকে তিন ঘণ্টা দমে রান্না করুন।
শেষে হাঁড়ির মুখ খুলে রান্না করুন। এ সময় মাংসের ওপর রং আনার চেষ্টা করুন।
মাংস থেকে বের হওয়া ঝোলের সঙ্গে মেখে রাখা বাকি মসলা মিশিয়ে নিন।
প্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গ্রেভি তৈরি করুন। পরিবেশন পাত্রে রোস্ট করা পায়ের সঙ্গে গ্রেভি পরিবেশন করুন।